روش ها و نکات فرم دادن خامه

فرم دادن خامه روش ها و نکات بسیار زیادی داره و مهم تر از همه اونها تجربه هر فرد در این رابطه است. پس دست به کار شید و در کنار دونستن نکات، حتما این کار رو امتحان کنید تا با تجربه خودتون بتونید کیک ها و دسرهایی با خامه فرم گرفته عالی داشته باشید. بازم تاکید میکنم که تجربه، بهترین راهنما ست.

اول اینکه برای راحت کردن کار برای تازه کار ها میشه از خامه های یخ زده که به صورت بسته بندی های ۱ و ۵ کیلویی و در مارکهای مختلف فروخته میشه استفاده کنید (البته که ۵ کیلوییش واسه خونه قابل استفاده نیست ). به این صورت که مقداری که لازم دارید به کمک چاقو بریده و اجازه میدید در دمای هوای محیط کمی ذوب بشه. زمانی که اطراف آن کاملا ذوب شده بود و میانه اون همچنان یخ زده بود، با قاشق کمی بازش کنید و به کمک همزن اون رو کاملا میزنید تا خامه یکنواخت و مناسبی داشته باشید. برای این خامه ها نگران بریدن خامه نباشید. چون در ترکیب اونها چربی، متناسب کار قنادی هست پس تبدیل به کره نمیشه.

روش درست کردن خامه فرم گرفته با پودر خامه

روش دیگه ای که برای تازه کار ها مناسبه، پودر خامه هست. به این ترتیب که پودر خامه رو به صورت آماده تهیه میکنید. به نسبت مساوی با پودر خامه، پودر قند مخلوط کرده و با ۲  برابر شیر خنک با چربی معمولی مخلوط میکنید. به این ترتیب که ابتدا مقدار کمی از شیر رو با مخلوط پودر خامه و پودر قند مخلوط کرده و وقتی به صورت خمیر سفتی در آمد با همزن شروع به زدن کرده و بقیه شیر را کم کم اضافه میکنیم و تا زمانی به زدن مخلوط ادامه میدهیم که جای پره های همزن روی خامه باقی بماند. در این روش امکان بریدن خامه وجود ندارد.

اما شخصا این روش رو توصیه نمیکنم. خامه با این روش، طعم طبیعی نداره. من که اصلا طعمش رو دوست ندارم.

و روش معمول درست کردن خامه فرم گرفته که به تجربه نیازمنده به این صورت هست:

خامه معمولی که به صورت بسته بندی در بازار موجود هست  طبق چیزی که روی بسته بندیش نوشته، ۲۴ % درصد چربی داره. حالا اگه احیانا تونستید مارکی پیدا کنید که بیشتر چربی داشت، چه بهتر. وگرنه دقت کنید که از این کمتر نباشه. کلا هم خامه های غلیظ تر برای این کار مناسب تر هستن.

بسته خامه رو باز کرده و شیر اضافی آن رو خارج میکنیم. به میزان یک چهارم خامه (اگر ۲۰۰ گرم خامه داریم، ۵۰ گرم پودر قند اضافه میکنیم)، پودر قند اضافه کرده و با قاشق معمولی فقط در حد مخلوط شدن، هم میزنیم (راستش من تقریبا چشمی پودر شکر اضافه میکنم. البته بعدش که هم زدم، یکم هم ازش میچشم. برای بعضی دسر ها و کیک ها باید شیرینی خامه بیشتر باشه اما بعضی ها نه. برای همین با توجه به چیزی که میخوام درست کنم، شیرینی ش رو تنظیم میکنم.) بهتر هست از ظرف استیل استفاده کنید تا سرما رو به خوبی منتقل کنه. این مخلوط رو به مدت ۴ تا ۵ ساعت درون فریزر قرار داده و بعد از فریزر خارج میکنیم. اجازه میدیم کمی یخ خامه باز بشه. یکم که احساس کردید داره نرم میشه، به کمک قاشق یکم لهش کنید طوری که بتونید از همزن استفاده کنید. خیلی ها ظرف استیل محتوی خامه را درون ظرف دیگری که پر از یخ هست قرار میدن اما من این کارو نمیکنم. راستش به دلیل اینکه دردسر زیادی داره. اما بدون اون هم تا حالا خامه هام دچار مشکل نشده ن. فقط باید دقت کنید که محیطی که میخواید خامه رو بزنید، باید خنک باشه. مثلا کنار اجاق گاز نباشه یا وقتی که فر روشنه، توی آشپزخونه که گرم شده، خوب فرم نمیگیره. اگه این شرایط رو داشتید، حتما از ظرف یخ استفاده کنید.

حالا با همزن شروع به زدن خامه میکنیم. هم زدن رو باید به مدت طولانی در حدود ۱۵ دقیقه ادامه بدیم. ممکنه اواسط کار احساس کنید خامه سفت شده. اما بعد از مدتی باز شل میشه. برای همین تا حدود ۱۵ دقیقه ادامه بدید. بعد از اون اگر خامه سفت شد و جای پره های همزن روی اون موند، خامه آماده است. اگر بیشتر از این مدت خامه را بزنید، خامه به کره تبدیل میشه و دیگه قابل استفاده برای کیک نیست. پس دقت کنید.

برای خامه کاکائویی یا رنگی، در انتهای کار اسانس یا رنگ یا کاکائو رو اضافه کنید و کمی هم بزنید تا مخلوط بشه. اما دقت کنید که اگه مقدارش از یه حدی بیشتر بشه، قوام خامه رو از بین میبره و دیگه اون حالتی که باید داشته باشه رو نداره.

سعی کنید دفعه های اولی که میخواید کار با خامه رو تجربه کنید، برای مهمونی یا کیک یا دسری نباشه که خیلی براتون مهمه. چون اینجوری استرس تون هم بیشتر میشه. اولین بارا سعی کنید همینجوری الکی خامه زده شده درست کنید. حتی اگه استفاده خاصی به ذهنتون نمیرسه و حال درست کردن کیک و دسر هم ندارید، بریزیدش مثلا توی ژله یا یه نوشیدنی قهوه با خامه درست کنید.

حالا موارد استفاده ساده ش رو تو مطالب بعدی حتما براتون مینویسم.

خوشحال میشم دوستای گلم هم تجربه های خودشون رو اینجا بگن.